கடல் உணவுகளில் இறால் ஊறுகாய் என்பது தமிழக கடலோர மக்களின் மனதிற்கு மிக நெருக்கமான ஒரு சுவையான உணவாகும். காரமும் புளிப்பும் நிறைந்த இந்த ஊறுகாயை வீட்டிலேயே மிக எளிதாகவும் சுத்தமாகவும் செய்யலாம் என்பதை இன்று நாம் படிப்படியாகவும் தெளிவாகவும் பார்க்கப் போகிறோம்.
சமையல் அனுபவம் இல்லாதவர்கள் கூட இந்த குறிப்புகளை பொறுமையாகப் படித்து பின்பற்றினால் சுவையான இறால் ஊறுகாயை முதல் முறையிலேயே வெற்றிகரமாக செய்துவிடலாம். ஒவ்வொரு படியையும் அவசரப்படாமல் செய்வதே இந்த ஊறுகாயின் சுவை ரகசியமாகும்.
தேவையான பொருட்கள்
இந்த ஊறுகாய் செய்வதற்கு அரை கிலோ சிறிய அல்லது நடுத்தர அளவிலான இறால் தேவைப்படும். அதனுடன் 4 ஸ்பூன் காஷ்மீர் மிளகாய் தூள், ஒரு ஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் மற்றும் தேவையான அளவு கல் உப்பு ஆகியவற்றை தயாராக எடுத்துக்கொள்ளுங்கள்.
சுவைக்காக 2 ஸ்பூன் இஞ்சி பூண்டு விழுது, ஒரு ஸ்பூன் சோம்பு மற்றும் அரை கப் நல்லெண்ணெய் ஆகியவையும் தேவைப்படும். ஊறுகாயை கெட்டுப்போகாமல் வைக்கவும் புளிப்பு சுவைக்காகவும் 3 ஸ்பூன் வினிகர் அல்லது கெட்டியான புளிக்கரைசல் எடுத்துக்கொள்ளுங்கள்.
இறாலை சுத்தம் செய்யும் முறை
ஊறுகாயில் சுத்தம் என்பது சுவையைவிட முக்கியமான ஒன்றாகும் எனவே இந்தப் படியை மிகவும் கவனமாகச் செய்ய வேண்டும். முதலில் இறாலின் தலையை கையால் மெதுவாக முறித்து அதன் தோட்டை கவ்வி இழுத்து நீக்க வேண்டும்.
அடுத்து இறாலின் முதுகுப்பக்கம் ஓடும் கறுப்பு நிறத்திலான மெல்லிய நரம்பை ஒரு கூர்மையான கத்தியின் நுனியால் மிகவும் மெதுவாக இழுத்து நீக்க வேண்டும். இந்த நரம்பை நீக்காவிட்டால் ஊறுகாயில் கசப்பு வாசனை வரும் என்பதால் இதை தவிர்க்கவே கூடாது.
நரம்பு நீக்கிய இறாலை ஓடிக்கொண்டிருக்கும் குழாய் நீரில் இரண்டு அல்லது மூன்று முறை நன்றாகக் கழுவி வடிகட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். இப்படி நன்றாகக் கழுவுவதால் இறாலில் ஒட்டியிருக்கும் அழுக்கு மற்றும் மீன் வாசனை கணிசமாகக் குறையும்.
இறாலை ஊறவைக்கும் முறை
சுத்தம் செய்த இறாலை ஒரு கிண்ணத்தில் மாற்றி அதில் மஞ்சள் தூள் மற்றும் ஒரு சிட்டிகை கல் உப்பு சேர்த்து கைகளால் மிகவும் மெதுவாக கலக்கி விட வேண்டும். அதன்பின் அந்தக் கிண்ணத்தை மூடிவைத்து குறைந்தது 20 நிமிடங்கள் வரை ஊறவிட வேண்டும்.
இந்த ஊறுவிக்கும் நேரத்தை அவசரப்படாமல் கடைப்பிடிப்பது மிகவும் அவசியம் ஏனென்றால் மஞ்சள் இறாலில் உள்ள மீன் வாசனையை முழுமையாக நீக்குகிறது. அதேவேளை உப்பு இறாலின் உட்பகுதி வரை ஊறி ஊறுகாயின் இறுதி சுவையை மிகவும் ஆழமாகவும் சுவையாகவும் மாற்றுகிறது.
இறாலை வதக்கும் முறை
ஒரு அடி கனமான கடாயை அடுப்பில் வைத்து சிறிதளவு எண்ணெய் ஊற்றி நன்றாக சூடாக்கவும். எண்ணெய் நன்றாக காய்ந்ததும் ஊறிய இறாலை அதில் போட்டு நடுத்தர தீயில் ஒரு நிமிடம் தொடாமல் கிளறாமல் விட வேண்டும்.
ஒரு நிமிடம் கழித்து மெதுவாக கிளறி இறால் நிறம் மாறி லேசான பொன்னிறத்தில் வரும் வரை நன்றாக வதக்கிக்கொள்ள வேண்டும். வதங்கிய இறாலை ஒரு தட்டில் எடுத்து வைத்து நன்றாக ஆறவிட வேண்டும் ஏனென்றால் சூடான நிலையில் மசாலாவுடன் சேர்த்தால் இறால் உடைந்துவிடும்.
ஊறுகாய் மசாலா தயாரிக்கும் முறை
அதே கடாயில் மீண்டும் நல்லெண்ணெயை ஊற்றி சூடானதும் சோம்பை சேர்க்கவும். சோம்பு தடதடவென்று வெடிக்கத் தொடங்கியதும் இஞ்சி பூண்டு விழுதை அதனுடன் சேர்த்து மிதமான தீயில் பொறுமையாக வதக்க வேண்டும். இஞ்சி பூண்டு நன்றாக வதங்கி பச்சை வாசனை முழுமையாக போனதும் தீயை மிகவும் குறைத்துவிட்டு மட்டுமே மிளகாய் தூள் மற்றும் மஞ்சள் தூள் சேர்க்க வேண்டும். அதிக தீயில் மிளகாய் தூள் வினாடிகளில் கருகிவிடும் என்பதால் இந்த நேரத்தில் அடுப்பை கட்டாயமாகக் குறைத்தே வைக்க வேண்டும்.
மிளகாய் தூள் எண்ணெயில் நன்றாக வதங்கி எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கியதும் வினிகர் அல்லது புளிக்கரைசலை மெதுவாக ஊற்றி கலக்கி விட வேண்டும். வினிகர் சேர்ந்தவுடன் மசாலா கலவை ஒரே நிறத்தில் அழகாக கலந்துவிடும் மற்றும் ஊறுகாயை நீண்ட நாட்கள் பாதுகாக்கும் குணமும் இதனுடன் சேர்ந்துவிடும்.
இறுதியாக ஊறுகாய் தயாரிக்கும் முறை
மசாலா கலவை நன்றாகக் கொதிக்கத் தொடங்கியதும் நாம் தனியாக வதக்கி ஆறவைத்துள்ள இறால் துண்டுகளை மெதுவாக அதனுடன் சேர்க்க வேண்டும். கரண்டியால் மிகவும் மெதுவாகக் கலந்து மிகவும் மெதுவான தீயில் 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் வேகவிட்டால் மசாலா சுவை இறாலின் உட்பகுதி வரை ஆழமாகப் படியும்.
அடுப்பை அணைத்த பிறகு ஊறுகாயை அப்படியே குறைந்தது 30 நிமிடங்கள் ஆறவிடுங்கள் அவசரமாக ஜாரில் மாற்றாதீர்கள். ஊறுகாய் நன்றாக ஆறிய பிறகு ஒரு சுத்தமான காய்ந்த கண்ணாடி ஜாரில் மாற்றி மூடி வைத்தால் ஃபிரிட்ஜில் ஒரு மாதம் வரை சுவையாகவும் பாதுகாப்பாகவும் வைத்திருக்கலாம்.
ஊறுகாயை எடுக்கும் ஒவ்வொரு முறையும் உலர்ந்த கரண்டியையே பயன்படுத்துங்கள் ஏனென்றால் ஈரமான கரண்டியால் தண்ணீர் உள்ளே போனால் ஊறுகாய் விரைவில் கெட்டுவிட வாய்ப்புள்ளது. இந்த எளிய கவனிப்பை மட்டும் தவறாமல் கடைப்பிடித்தால் உங்கள் வீட்டு இறால் ஊறுகாய் எப்போதும் மேலும் சுவையாகவே இருக்கும்.